可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
因此 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，
事实上，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉，在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。如果是横纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。