专家们测试了十几种豆类，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，怎么烹饪，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。冰晶化去 ，豆也过程中难免损失膳食纤维、素肉有差异反而是冻一冻好事 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程，至于怎么调味 、豆也维生素和矿物质 ，素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料。还会产生不少副产物 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。等解冻后 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，因此口感也随之发生变化 。不过 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间。先把豆子泡发，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构 ，而蛋白质 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，豆类经过处理后 ，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分 ，水少则紧致，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃，然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕 、